boulangerie recolte は美味しいパンを追い求めます。

神戸のパン屋、ブーランジェリー レコルトと申します。 美味しいパンを作るため、食べるために毎日追いかけています。 レコルトの一番のファンが私であるようなパン屋を目指します。

湯種山食の予約開始日

明日、9月1日は
湯種山食の11月分の予約開始日になります。
早いですね~もう8月が終わってしまいました。
いろんな思い出があるんでしょうね♪
7:30より
店頭とお電話でお受けします。
店頭に来てくださったお客様を優先してお伺いするので、オープンしてすぐはなかなかお電話が繋がらないことがございます。
本当にご迷惑おかけしますが、是非お申し付けください。
よろしくお願いいたします!
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  1. 2016/08/31(水) 13:30:13|
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テレビ取材

本日、テレビの取材をお受けしました!
NHK  BSプレミアム
パン旅
9月22日(祝日)
23:15-23:45
です!
是非ご覧ください!
ほんっとにいい方々でした!!
パン作りを教えましたよ!
  1. 2016/08/30(火) 18:00:08|
  2. 未分類

北海道2日目 後半

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さて、2日目に帯広で訪れた製粉会社がアグリシステムさんです。ってこれ↑写真が違いますね(笑)

↓こっち

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ここの社長さん、専務さんの志、想いが素晴らしいんです。
商売や仕事を超える使命感。いいものを届けたい。理想。同じ思いで打ち込む方がいらっしゃったことに感動。

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これは石臼挽き。小麦の挽き方はいろいろありますが、石臼が一番遅くて時間がかかるんです。石臼で挽くと、小麦の温度が上がりにくいんですね。でも、ふるい分けができないので、全粒粉になります。いわゆる外側の部分も入ってきます。


温度が上がると、酵素が失活したりして旨みや、香りが逃げてしまいます。

できるだけ小麦本来の香りを残したい。小麦本来の旨みをどう残すか。皆さん試行錯誤されています。

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いろんな製粉工程でできる小麦たち。本当に愛情を込められています。
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こちらの小麦達は、生産者の情報が細かく管理されています。

小麦の袋にナンバーが記載され、この小麦はいつどこで、誰が育てたのか、その畑の前後は何が作付けされていたのか・・・。すべてわかります。どこのお店に嫁いでいったのかも。

こうすることで、何か問題があったときに、後追いができる。のは当然ですが、

何より大事なこと。

農家さんが、自分の作った小麦が、どうやって食べられたのか?
それは美味しかったのか?美味しくなかったのか?
誰に食べられたのか?

ここが見えてくることなんです!

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今までの農家さんは、自分の小麦が、誰にどうやって使われたかまではわかりません。
大手のメーカーは特に、タンパク量や灰分といった数値を安定させるために、ブレンドしてしまうのです。

そこが見えないと、農家さんも食べてくれる方・・・そこまで想像して作ることは難しいと思います。
こうなると、農家さんも、よりよい小麦・・・美味しい小麦を・・・なんて考えに至らない方がいても不思議ではありません。

僕だってそうです。
美味しいと喜んでくださるお客様が見えるから、努力するんです。

もちろん見えなかったら手を抜くわけじゃないけど・・・でも違うのは想像つきますよね。
だから、僕はできるだけ、販売店を増やしたり、どこかへ卸したりはしたくないんです。

食べてくださる方の顔が見たいんです。

どんなお客様が、どんな時に買われるのか・・・そして美味しいと思ってくださったか・・・

気になって仕方ないです。

アグリシステムさんはおっしゃいました。本当にいいものは、美味しい小麦は、 土できまります。
これがすべてなんです。

そのために自分たちにできることは、農家さんに、やる気になってもらうこと。
どうやったら、農家さんたちが、動いてくださるだろうと、いろいろ試行錯誤されています。

今問題なのは、農薬に頼った土。

農薬や栄養剤で、簡単に育つことができる。
でもこの現状で、農家さんが悪いわけじゃないんです。それが当たり前だったんです。

でも、これじゃいけないってみんなが気付いてきたんだと思います。

今は、僕たちよりも、栄養や健康。食品について詳しいお客様が多くいらっしゃいます。

食べてくださる方の理解のおかげで、僕たちも、努力することが当たり前になってきたんだと思います。

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農薬に簡単に頼る食物は、根をはりません。だから大事なミネラル分などの栄養が取れなかったり、病気になりやすくなります。

できるだけ、いいものを。正しいものが何なのか?この日々勉強の姿勢が、みんな当たり前になってくれるように、
動いてくださっているんですね。

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僕は今まで、大きな勘違いをしていました。

自分がモノづくりの仕事をする職人になって、プライド、誇りを持つことはいいことだと思います。
正義・・・とは言いすぎですが、

限られた材料の中から、最良の食べ物を作り出す。

そんな職人の魅力にやりがいを感じていました。

「ものを作り出す」

違うんです。

僕も自分のパン作りには、信念というか「想い」が詰まっています。
プロセスも長いです。

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でも、僕は「無」から「有」を作り出すんじゃないんです。

ちゃーーんとその前に、もっともっと努力してくださっている方がいたんです。

材料なんて呼んだら失礼です。

大事な小麦、そして小麦粉という食材を僕に託してくださっているんです。

そう、僕は、大事な大事な命の糧のバトンを引き継いでいるだけなんです。

このバトンをちゃーんと、次のお客様というランナーに託さなきゃならないんです。

伝えなきゃいけないんです。

そんな使命感でいっぱいになりました。



まだまだここには書ききれない想いはいっぱいあります。

全粒粉というものの意味。

一粒をちゃんと食べることの大事さ。

低糖質の落とし穴・・・

まだまだ語りたいキーワードがありますが・・・

そろそろ次の仕込みを再開しないと、明日のパンが間に合いません(笑)


では、またの機会に♪

これからご迷惑おかけすると思いますが、お休みを利用して、いろんな生産者の方にお会いしたいと思います。

もっともっと美味しいもの健康なもの。そしてそれを感謝して食べる。

そんなことを感じられる店にしていきたいです。
  1. 2016/08/25(木) 16:28:01|
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北海道 2日目

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北海道1日目に札幌でで宿泊せずに、一気に夜のうちに帯広へ

2日目帯広スタートした理由は・・・

そう!  ランです!  ラン♪

札幌は、もう東京や大阪の中心地みたいに都会です。
ここで泊まっても・・・今の僕には必要なかったので、一気に十勝地方  帯広へ!

途中、トマムを通過しましたが、壮大ですね!夏なので、スキー場になるだろう山々が、きれいな芝生のようで・・・
この壮大さに感動が止まらないです!

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ただただまっすぐ! 走っているだけで、どんどん体が浄化されていくようでした。

ここはランもいいけど、規模が大きすぎる。自転車がいいかもしれませんね!

とにかく車だけの移動はダメ!もったいない!この空気! 空の青さを堪能してほしいです!
なぜか、空が異様にでかい! なんでこんなに空が広く見えるんだろう・・・。 本当に素敵でした。

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でも、喜んではいられないこともありました。

僕が上陸する直前まで、台風が3発もやってきて、北海道は大ダメージを負っていたようです。

それ以外でも今回の異常な気象で、北海道全体、しかも十勝は特に、小麦がやられてしまっています。

小麦って、収穫時期に、雨が降って小麦が濡れてしまうと、「穂発芽」といって、発芽してしまうんです。

こうなると、急に小麦の組成が変わってしまいます。

パンにとって大事なグルテン構造を作る要素である、でんぷんの質が変わってしまい弱くなってしまいます。

そう、パンに向かない小麦になってしまうんです。

とくに「キタノカオリ」という品種は、弱い! 1日でも雨にぬれたらアウトです。

なので今年は、十勝地方の小麦の収穫量がだいぶ少なくなってしまうようです。

小麦を使うこと。使わせてもらえること。もっともっと感謝しなきゃいけないとおもいます。
キタノカオリや、はるゆたかって、農家さんにとってリスキーな品種なんです。

通常なら作らない。でも、美味しい!この食べてくれる方の声が届いた農家さんは、
頑張って作ってくださっているんです。

これなんです!僕もそうなんです。

うちの店で、それこそ発酵に何十時間もかけて、自分でも面倒だな~って思う工程のパンばっかり(笑)
でも、その先に「美味しい!」「あれ最高」って言葉をいただいたとき、何とも言えない感動があります。
嬉しくて仕方ないんです。

その期待にまた応えたくなるんです。

人間って子供の時からそうですよね。
お母さんに褒めてもらえることがうれしくて頑張る。

その延長なんですね。

みんながみんなそう思ってくれれば、きっと最高のものが出来上がってくると思います。

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快晴でしたが、台風の影響は、かなり出ていました。
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河川敷の公園は、すべて水につかっていました。流れも速く、ドロドロの水でした。

気が何本も流れ、今にも倒れてしまいそうなものもありました。

自然の力は、偉大ですが、恐ろしいものでもあります。


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自然の力に感謝して、僕らはもっと素直に生きていけたらいいなと思います。

そして、こんな思いを持って、訪れた、新しい製粉会社に、また感動がありました!
  1. 2016/08/25(木) 15:54:03|
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北海道!

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7月23日~24日 recolteの夏休みを利用して北海道へ行ってきました!

 パン作りに没頭して、いろんなパンを作るうちに・・・
本当に美味しいものって・・・なんだろう・・・

今僕が答えを出していることは、「いい素材を生かすこと」です。
いい素材って、ただ高いものではありません。
生産者が心を込めて作ってくれたもの。できるだけ化学薬品に頼らずに自然のなかで、恵まれた環境下で育ったものを
たくさんの調味料を使うのではなく、ただシンプルに生かす。

簡単なようで難しい。
その素材への理解も、生産者への感謝の気持ちと、食べてくれる方を喜ばしてあげたい。
そんな気持ちが重なって、ひとつの美味しい、そして健康が生まれてくるんだと思います。

パン職人として、自分の目でもっと小麦を知りたい。感じたいと思い、北海道へ飛び出しました。

今回は収穫時期は過ぎてしまいましたが、製粉工程、生産者さんにあってお話しを聞いたり、その小麦を使ったパン屋さんがどんなパンを焼いておられるのか。

たっぷり堪能してきました!

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1日目は江別製粉さん。

こちらも北海道産の小麦を愛情込めて製粉してられます。

うちの商品では。「はるゆたか」

圧倒的に香りが強く、モチモチした食感を生む、国産小麦の代表格です。

夜中にはるゆたかのハードトーストを焼いて、江別さんへ持っていきました。

大手製粉会社の外麦と、こういう生産地を限定している内麦が何が違うのか?

内麦は、気に入った味を確定できること。でも、その分生産地が限られているので、そこの気候が悪ければ、モロに影響してしまいます。

多くの生産地から集めて、タンパクや灰分といった分析値で調整を図れる外麦とは、まったく違ってしまいます。

その年の取れる小麦の「出来」が、味を決めてしまうのです。

でも、これが、いやだ。面倒くさい。と思うのではなく、どうやって調整するのか。いつもと同じ商品、パンを焼き上げるために腕を振るうのが、僕らの仕事なんですよね。

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工場を見学させてもらった後は、製粉会社の営業さんに、そんな地元の小麦粉を使うパン屋さんを紹介していただきました。

同じ小麦粉でも、パン屋さんのオーナーさんの志、想いで形は様々に変わるものです。

とにかく大きくて安い! もちろん十分に美味しい。 そんなパンもあれば、高級素材を詰め込んで、少しリッチに・・・

そんな店もあります。

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こちらは江別製粉の営業さん。

東京のモバックショーでこの方にお会いして、はるゆたかの魅力を聞いたときに、惚れこんでしまいました。

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本当に様々なお店を見れて楽しかったです。

1日目は、江別~札幌まで堪能しました。

夕方、江別さんとお別れして、レンタカー借りて 260キロ先の帯広へ!!  さぁ~運転~行くぞ~!!
  1. 2016/08/24(水) 08:05:32|
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来週は木曜日までお休みいただきます

皆さまお盆休みは、どう過ごされましたか?
楽しく旅行された方もいらっしゃれば、仕事詰めだった方もいらっしゃいますね。
仕事詰めの方!私も一緒です(笑)
でも、休息もいい仕事をするために必要なことですので、どうか無理しすぎないようにしてくださいね。
さて、recolteも来週は木曜日までお休みいただきます。
今週の土曜日の営業の後、しばらくお休みに入ります。
お買い忘れのパンありませんか?
よろしければ、またお越しください!
  1. 2016/08/18(木) 18:51:54|
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柚子と胡桃の食パン

今日から土曜日限定で販売いたします!
柚子と胡桃の食パンです!!!
  1. 2016/08/13(土) 04:54:01|
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新しい鴨肉カンパーニュサンド

さぁ!
またまた新しい仲間をご紹介させてください!
三ノ宮
ベルターブル中谷シェフの監修のもとに出来上がったサンドイッチです!
中谷シェフ直伝の季節の野菜のマリネを
自慢の鴨肉のローストとともに、recolteのカンパーニュで挟みます!
マリネの酸味が鴨肉の旨味を引き立たせ、後味のクセを取り除きサッパリさせてくれます!
何口でもいけちゃう!
本当にぼくも大好きなサンドイッチになりました!
是非お試しください!
  1. 2016/08/12(金) 12:37:00|
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お盆休みのお知らせ

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recolteのお盆休みのお知らせです。

8月21(日)~25(木)までお休みさせていただきます。

  8月11日(山の日)は通常営業いたします。
  8月13日通常営業
  8月14日(日)定休日
  8月15日(月)定休日
  8月16日~通常営業

以上、勝手いたしますが、よろしくお願いいたします。
**************************************************
  1. 2016/08/10(水) 15:45:15|
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  4. | コメント:0

新しく登場

土曜日限定の
パンドミ ショコラが修了して
今週末の土曜日から仲間入りの
柚子と胡桃の食パンです!!
スタッフにも大好評のこの食パン
皆さにも早くお召し上がりいただきたいです!
よろしくお願いします!
  1. 2016/08/09(火) 02:47:03|
  2. 未分類
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プロフィール

recolte店主

Author:recolte店主
boulangerie recolte
recolteはフランス語で「実る・収穫する」という言葉です。
季節があって、待ち望んで努力して・・・そして実りの時期が来る。パンの工程もそうです。時には20時間を超える発酵・熟成というプロセスを超えて、美味しいパンが焼きあがったとき、そしてそれを食べてくれた方の笑顔。それが私の実りの時期です。

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