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boulangerie recolte は美味しいパンを追い求めます。

神戸のパン屋、ブーランジェリー レコルトと申します。 美味しいパンを作るため、食べるために毎日追いかけています。 レコルトの一番のファンが私であるようなパン屋を目指します。

バゲット・ヴァン

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皆様、本日は定休日です。
この1週間、たくさんの方に会うことが出来まして本当に感謝しております。
たくさんの方にパンを食べていただきたい。その想いで作り続けていましたが・・・「パン無いの?」「いつ来てもパンが無い・・いつ来たらあるの?」

と、たくさんの方に言われました。
本当に申し訳ありませんでした。
製造が私一人であるということで、皆様にご迷惑をおかけしております。今後対応できるよう考えてまいります。

たくさんの方にレコルトのパンを食べていただきたい。
その思いで、いろんなパンを作っています。
生地の仕込み回数が非常に多いです。

1日をかけていろんな種類の生地を作っています。
AM2時から順次作っていくんです。2時にミキシングして10時前後に焼きあがる、チャバタはおススメですよ!

13時ころに焼きあがる「バゲット・ヴァン」は今、おかげ様で皆様にご好評いただいている看板商品です。

これは、非常に特殊な製法で、ここまでくるのに苦労しました。
イーストの量も本当に少ないです。
微量計でないと計れないんです。

それで、20時間という時間の発酵させる製法。

よく長時間発酵に「冷蔵発酵」とあります。もちろんこれもすごい方法です。
4℃という温度帯で「熟成」させるという考え方なのですが、うちの店の「r-バゲット」もそうです。

これは、4℃で熟成させますので、熟成時間を確実にとれていれば、作業を開始するタイミングは、多少ずれても、製品に差は出ません。

しかし、バゲットヴァンは、常温でずっと発酵させています。

イーストが少ないですから、発酵の見極めが難しいのです。
通常のイースト量のパンでしたら、5分間隔で明らかな膨らみの差がでますので、見極めやすいですが、ヴァンは1時間の差も良く分かりません(笑)
ですから、「ベスト」の状態を探るのに苦労しています。

その日の気温にも左右しますので、昨日は18時間でベストだったのに今日は22時間だった・・

そんな事がよくあります。もちろんお客様にご迷惑かけることはできませんから、出来るだけ安定するように細心の注意を払っていますが、それでも毎日「難しいなぁ~」と、感じるところです。

皆様に「美味しい」と言ってもらえる事が何より幸せですから、これからも頑張ります!!

この1週間はほとんど寝てませんでしたから、今日はちょっと寝させていただいて、そして、ずっと遊んであげられなかった子供たちと思う存分遊んできます。

もう、子供たちのいいなりになって、好きなところに行こうと思います(笑)

あ・・・雨か・・・
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  1. 2012/04/22(日) 06:58:59|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:5
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コメント

出足好調のようで何より、我が家も開店以来ほぼ一日おきに買いに行ってますよ!
さて、偉そうなことを書いて申し訳ないのですが一つ提案があります。焼き上がってからまだ時間が経ってなくてあったかいパンの場合、ビニール袋に入れて封をするのをやめてはどうでしょうか?溜まった蒸気でパンが湿ってしまうのがもったいないと思うんです。封をしないで袋に入れられると抵抗があるお客さんもいらっしゃるでしょうから、説明は必要でしょうけど。理想的には紙袋で封なしなんですが、コストの関係で難しいでしょうね。
さしでがましい提案ですが、ご検討いただければ幸いです。
  1. 2012/04/22(日) 10:03:56 |
  2. URL |
  3. ish #-
  4. [ 編集 ]

うふふ

娘とともにおじゃましました
むすめが白あんのパンに夢中でメロメロでした
子供が食べれるパン とてもとても素敵です
製造をおひとりでされてるというのに驚きました
こだわりがみえました
とはいえ 体が資本 無理はなさらないでください
これからも買いに行きますし また笑顔で迎えてください
  1. 2012/04/22(日) 16:55:59 |
  2. URL |
  3. まおまお #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

ish 様
ご指摘ありがとうございます。
一日おきに来て下さるそうで、本当にありがとうございます。
ご指摘の焼き立てについて、レコルトでは、包装業者と入念に話し合い、お客様に良い状態でパンをお持ち帰りいただけるように考えたつもりでしたが、不慣れなスタッフと、私からの指示不足でご迷惑をおかけいたしましたことをお詫びいたします。
当然、焼き立ては、紙でできた袋を使うように用意しておりましたが、
今、レコルトはおかげ様でたくさんのお客様にお越しいただいております。もう窯から出た直後にお買い上げいただける状況でしたので、スタッフも、それを焼き立て。陳列棚に出たものは、そうでないもの。と考えてしまっていたのではないかと思われます。

表面温度が下がっても、中身はまだまだあたたく蒸気がこもるので、それをビニールに入れるか、紙に入れるかの判断が出来ていなかったです。
早速指導してまいります。本当に申し訳ありませんでした。
またよろしければ、これからもお越しください。
  1. 2012/04/22(日) 17:35:39 |
  2. URL |
  3. レコルト #-
  4. [ 編集 ]

Re: うふふ

まおまおさん、ありがとうございます。
なんか忙しく作っている中で、まおまおさんのように笑顔でお店に来て下さる方を見ると、心が癒されます!
なんか疲れが吹っ飛んで、また「よーーし 美味しいパン作ろう~」ってテンションが上がります。

本当にパン生地にしっかり向き合いたいので、忙しく効率悪い事いっぱいですが、しばらくは製造は一人で頑張ります!
  1. 2012/04/22(日) 17:38:05 |
  2. URL |
  3. ぺーちゃん #-
  4. [ 編集 ]

さすがっ!ちゃんと紙袋を用意されてたんですね!
「ご迷惑」だなんてとんでもない、立ち上がりはいろいろ大変だと思います。焼くのもだけど、レジも難しいでしょうから全然気にしてないですよ。
口うるさいかもしれませんが、今後も気がついたことがあれば提案させていただきますね。
  1. 2012/04/22(日) 20:46:26 |
  2. URL |
  3. ish #-
  4. [ 編集 ]

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Author:recolte店主
boulangerie recolte
recolteはフランス語で「実る・収穫する」という言葉です。
季節があって、待ち望んで努力して・・・そして実りの時期が来る。パンの工程もそうです。時には20時間を超える発酵・熟成というプロセスを超えて、美味しいパンが焼きあがったとき、そしてそれを食べてくれた方の笑顔。それが私の実りの時期です。

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