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boulangerie recolte は美味しいパンを追い求めます。

神戸のパン屋、ブーランジェリー レコルトと申します。 美味しいパンを作るため、食べるために毎日追いかけています。 レコルトの一番のファンが私であるようなパン屋を目指します。

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北海道2日目 後半

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さて、2日目に帯広で訪れた製粉会社がアグリシステムさんです。ってこれ↑写真が違いますね(笑)

↓こっち

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ここの社長さん、専務さんの志、想いが素晴らしいんです。
商売や仕事を超える使命感。いいものを届けたい。理想。同じ思いで打ち込む方がいらっしゃったことに感動。

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これは石臼挽き。小麦の挽き方はいろいろありますが、石臼が一番遅くて時間がかかるんです。石臼で挽くと、小麦の温度が上がりにくいんですね。でも、ふるい分けができないので、全粒粉になります。いわゆる外側の部分も入ってきます。


温度が上がると、酵素が失活したりして旨みや、香りが逃げてしまいます。

できるだけ小麦本来の香りを残したい。小麦本来の旨みをどう残すか。皆さん試行錯誤されています。

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いろんな製粉工程でできる小麦たち。本当に愛情を込められています。
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こちらの小麦達は、生産者の情報が細かく管理されています。

小麦の袋にナンバーが記載され、この小麦はいつどこで、誰が育てたのか、その畑の前後は何が作付けされていたのか・・・。すべてわかります。どこのお店に嫁いでいったのかも。

こうすることで、何か問題があったときに、後追いができる。のは当然ですが、

何より大事なこと。

農家さんが、自分の作った小麦が、どうやって食べられたのか?
それは美味しかったのか?美味しくなかったのか?
誰に食べられたのか?

ここが見えてくることなんです!

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今までの農家さんは、自分の小麦が、誰にどうやって使われたかまではわかりません。
大手のメーカーは特に、タンパク量や灰分といった数値を安定させるために、ブレンドしてしまうのです。

そこが見えないと、農家さんも食べてくれる方・・・そこまで想像して作ることは難しいと思います。
こうなると、農家さんも、よりよい小麦・・・美味しい小麦を・・・なんて考えに至らない方がいても不思議ではありません。

僕だってそうです。
美味しいと喜んでくださるお客様が見えるから、努力するんです。

もちろん見えなかったら手を抜くわけじゃないけど・・・でも違うのは想像つきますよね。
だから、僕はできるだけ、販売店を増やしたり、どこかへ卸したりはしたくないんです。

食べてくださる方の顔が見たいんです。

どんなお客様が、どんな時に買われるのか・・・そして美味しいと思ってくださったか・・・

気になって仕方ないです。

アグリシステムさんはおっしゃいました。本当にいいものは、美味しい小麦は、 土できまります。
これがすべてなんです。

そのために自分たちにできることは、農家さんに、やる気になってもらうこと。
どうやったら、農家さんたちが、動いてくださるだろうと、いろいろ試行錯誤されています。

今問題なのは、農薬に頼った土。

農薬や栄養剤で、簡単に育つことができる。
でもこの現状で、農家さんが悪いわけじゃないんです。それが当たり前だったんです。

でも、これじゃいけないってみんなが気付いてきたんだと思います。

今は、僕たちよりも、栄養や健康。食品について詳しいお客様が多くいらっしゃいます。

食べてくださる方の理解のおかげで、僕たちも、努力することが当たり前になってきたんだと思います。

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農薬に簡単に頼る食物は、根をはりません。だから大事なミネラル分などの栄養が取れなかったり、病気になりやすくなります。

できるだけ、いいものを。正しいものが何なのか?この日々勉強の姿勢が、みんな当たり前になってくれるように、
動いてくださっているんですね。

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僕は今まで、大きな勘違いをしていました。

自分がモノづくりの仕事をする職人になって、プライド、誇りを持つことはいいことだと思います。
正義・・・とは言いすぎですが、

限られた材料の中から、最良の食べ物を作り出す。

そんな職人の魅力にやりがいを感じていました。

「ものを作り出す」

違うんです。

僕も自分のパン作りには、信念というか「想い」が詰まっています。
プロセスも長いです。

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でも、僕は「無」から「有」を作り出すんじゃないんです。

ちゃーーんとその前に、もっともっと努力してくださっている方がいたんです。

材料なんて呼んだら失礼です。

大事な小麦、そして小麦粉という食材を僕に託してくださっているんです。

そう、僕は、大事な大事な命の糧のバトンを引き継いでいるだけなんです。

このバトンをちゃーんと、次のお客様というランナーに託さなきゃならないんです。

伝えなきゃいけないんです。

そんな使命感でいっぱいになりました。



まだまだここには書ききれない想いはいっぱいあります。

全粒粉というものの意味。

一粒をちゃんと食べることの大事さ。

低糖質の落とし穴・・・

まだまだ語りたいキーワードがありますが・・・

そろそろ次の仕込みを再開しないと、明日のパンが間に合いません(笑)


では、またの機会に♪

これからご迷惑おかけすると思いますが、お休みを利用して、いろんな生産者の方にお会いしたいと思います。

もっともっと美味しいもの健康なもの。そしてそれを感謝して食べる。

そんなことを感じられる店にしていきたいです。
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  1. 2016/08/25(木) 16:28:01|
  2. 未分類
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
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コメント

ご無沙汰しております。

レコルトのパンが懐かしいです。
神戸から引っ越して1年半、レコルトのパンが気軽に食べれなくなってしまいましたが、神戸に帰る度に購入しています。やはり僕にとってレコルトのパンがオンリーワンです!
僕の結婚式の時に製作してくださったパンリースは一生忘れません。また伺います!
  1. 2016/08/25(木) 21:44:18 |
  2. URL |
  3. 眞榮(西村)和紘 #-
  4. [ 編集 ]

嬉しい☆

お久しぶりです。コメント欄が復活したんですね!嬉しいです。上の方と同じで私も神戸から引っ越してはや1年。富山に住んでいるんですが、レコルトさんのパンが懐かしくてしかたありません。近くにいいパン屋さんはないかしら・・・。お体にお気をつけになってがんばってくださいね。
  1. 2016/09/01(木) 03:01:28 |
  2. URL |
  3. maimai #-
  4. [ 編集 ]

Re: ご無沙汰しております。

お久しぶりです!
お元気ですか?

僕も忘れませんよ!!

またチャンスがあれば、是非いらしてください
ずっと、作り続けてます!
  1. 2016/09/01(木) 18:08:47 |
  2. URL |
  3. recolte店主 #-
  4. [ 編集 ]

Re: 嬉しい☆

おお!
富山ですか?

なら、射水市に
食パン専門店ファイブってご存知ですか?
まだまだ未熟者ですが、いい食パン焼いてますよ!
僕の弟子なんです!
今年開業したところで
まだバタバタしていますが
精神論はしっかり叩きこんでいますので、
一生懸命作っていると思います。

もしよろしければ♪
  1. 2016/09/01(木) 18:11:22 |
  2. URL |
  3. recolte店主 #-
  4. [ 編集 ]

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Author:recolte店主
boulangerie recolte
recolteはフランス語で「実る・収穫する」という言葉です。
季節があって、待ち望んで努力して・・・そして実りの時期が来る。パンの工程もそうです。時には20時間を超える発酵・熟成というプロセスを超えて、美味しいパンが焼きあがったとき、そしてそれを食べてくれた方の笑顔。それが私の実りの時期です。

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